Mousse di castagne e nocciola con crumble alla castagna

 

 L`autunno é arrivato e ormai 

i dolci che si vestono dei profumi avvolgenti ed incantevoli dell'autunno ed uno dei 

profumi più evocativi secondo me, è il profumo delle castagne e in questa
ricetta in particolare, della farina di castagne!

 Amo il profumo di questa farina che nonostante venga usata poco è

 una farina molto versatile che si sposa benissimo sia
con il dolce che con il salato. 

Mi piace riproporre in famiglia in autunno questa deliziosa crema 

che profuma di bosco con la farina di castagne profumatissima e

con un crumble che la regala alla mousse una copertura deliziosa
e croccante  e poi in in pasticceria il binomio morbidezza e croccante lo adoro!!!
Provatela e sono certa che ne resterete stregati!

Mousse di castagne e nocciola con crumble alla castagna
Per la mousse
20 g di amido
20 g di farina di castagne
75 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele di acacia
4 gocce di essenza al caramello
2 cucchiai di pasta alla nocciole

(o crema alla nocciola)

1 uovo
250 ml di latte
100 ml di panna fresca montata
Facciamo sobbollire il latte in una casseruola, spegniamo e lasciamo intiepidire.

In una terrina a parte lavoriamo l’uovo con lo zucchero con l'aiuto di uno 

sbattitore elettrico, aggiungiamo quindi la farina di castagne e l’amido 

setacciati mescolando in continuazione per evitare grumi.

 Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versiamo lentamente il latte, 

mescolando sempre. Poi uniamo il miele e l’essenza al caramello. 

Portiamo il tutto ad ebollizione, su fuoco basso senza smettere di mesoclare.. 

Al raggiungimento del bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere: 

potete regolare la densità della crema aumentando il tempo di permanenza 

in ebollizione da un minimo di 2 minuti ad un massimo di 4-5 minuti. 

Togliamo dal fuoco ed uniamo la pasta di nocciole e lasciamo 

freddare la crema. Uniamo quindi la panna montata  e mettiamo in frigo la crema.

Crumble alla castagna
50gr di zucchero di canna
50gr di farina di castagne
50gr di farina 00
60gr di burro
1 tuorlo d'uovo
Per preparare la pasta per il crumble, mescoliamo in una ciotola lo zucchero, 

la farina di castagne , il burro, la farina00 e il tuorlo d'uovo. 

Sfreghiamo gli ingredienti tra le mani fino a ottenere delle 

grosse briciole che adageremo su di una placca rivestita con carta forno. 

Cuociamo il crumble per 15 minuti in forno preriscaldato 

a 170° lasciandolo morbido senza seccarlo troppo.
Inoltre
Granella di mandorle
Codette di cioccolato fondente
Placche di cioccolato fondente
Assemblaggio
Componiamo le verrine sistemando del crumble alla base 

alternandolo con la mousse di castagne e

 terminiamo il tutto

 con il crumble, la granella di mandorle e le codette e

 lasciamo in frigo fino al momento di servirlo.

 

Torta diplomatica

  

 La torta diplomatica è un vanto della 

pasticceria italiana e si 

compone di strati di pasta sfoglia e

 uno strato di pan di Spagna, 

imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido,

 il tutto farcito con la deliziosa crema diplomatica, che 

nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema chantilly.

È una torta deliziosa e
per accorciare i tempi ho preparato la 

crema pasticcera

 e il pan di spagna (che ho realizzato cuocendolo nella 

placca rettangolare del forno) 

il giorno prima e, per praticità, 

ho utilizzato i rotoli di pasta sfoglia congelata.

  

Torta diplomatica
2 rotoli di pasta sfoglia tondi di 26 cm
Per un disco di pan di spagna da 26 cm
 85 g di farina 00
  150 g di zucchero
  4 uova
  75 g di fecola di patate
   1 bacca di vaniglia
    Per la crema pasticcera
     4 tuorli
     30 g di farina
     400 ml di latte intero
     100 g di zucchero semolato
     250 ml di panna fresca
     Inoltre
     Briciole di pan di Spagna q.b.
     Liquore all'amaretto q.b.
     Zucchero a velo q.b.

Preparazione del pan di spagna
Preriscaldate il forno statico a 180°, dopodiché separate gli

 albumi dai tuorli e montate questi ultimi con metà 

dello zucchero fino a ottenere un composto 

spumoso e gonfio. Lavorate anche gli albumi

 con il resto dello zucchero e uniteli ai tuorli. 

Adesso setacciate e aggiungete la farina, 

la fecola, la vaniglia e mescolate fino ad ottenere

 un composto liscio e senza grumi. 

Versate l’impasto nella placca del forno che

 avrete ricoperto di carta forno e cuocete

 il pan di spagna per circa 15 minuti a 180°. 

Sfornatelo, lasciatelo raffreddare quindi 

coppatelo con un piatto di 26 cm. 

Tenete i ritagli per la decorazione.

Preparazione della pasta sfoglia
 Spolverizzali di zucchero a velo le

 sfoglie e bucherellali

 con una forchetta.  Cuocili, uno alla volta, 

in forno già caldo a 200° per 20-25 minuti 

senza togliere la carta forno di protezione.

Preparazione della crema pasticcera
Raccogli i tuorli in una ciotola con lo

 zucchero semolato

 e lavorali con una frusta a mano fino a ottenere

 una crema chiara; incorpora la farina, versa il

 composto in una casseruola, diluiscilo con il latte tiepido

 e metti sul fuoco basso. 

Quando la crema per la torta si è

 addensata e vela il cucchiaio toglila dal fuoco, 

versala in una ciotola e lasciala raffreddare. 

Monta la panna ben fredda con le fruste 

elettriche poi incorporala, poco alla volta, alla 

crema pasticciera, mescola con una spatola. 

Pareggia i bordi dei dischi di sfoglia,

 sistemane uno su un tagliere e stendi 1/3 della crema; 

appoggiaci il disco di pan di Spagna spruzzato 

con un po' di liquore e spalmalo con 1/3 di crema;

 termina la torta diplomatica con il secondo disco di sfoglia.

Decorazione
Trita le briciole di pan di spagna; 

guarnisci i bordi della 

 torta  sollevando man mano

 il trito con la lama del coltello:

 fallo aderire tutt'intorno ai bordi della 

torta su cui avrai spalmato la restante crema.

 Spolverizza il centro della torta con un leggero strato

 di zucchero a velo fatto scendere da un setaccio.

Cheesecake al caramello...il primo amore non si scorda mai!

Il primo amore non si scorda mai vero? E il primo dolce? 

Anche quello è indimenticabile! 

Le cheesecake sono state davvero un

 grande amore per me; dopo avene 

preparata una, è scattata in me una sorta di mania,

 un raptus da cheesecake! 

Mille combinazioni, calde fredde estive invernali...

insomma in questi 7 anni di blog le cheesecake 

sono state il mio marchio di fabbrica, 

il mio dolce del cuore quello che ormai  realizzo

 davvero ad occhi chiusi ed oggi eccomi 

ancora qui con un'altra cheesecake, una di quelle 

che ormai replico costantemente 

perchè è la preferita dei miei cuccioli!  

 

 Questa cheesecake è infallibile, calibrata in ogni grammatura e

 anche per le meno esperte il risultato sarà garantito e 

poi vi assicuro che è di un buono...la crema al formaggio 

si sposa magnificamente con il sapore leggermente affumicato

 del caramello e poi si adatta ad ogni occasione

 infatti è perfetta come dolce di fine cena ma 

anche per un tè con le amiche, per un compleanno 

oppure semplicemente da gustare quando si ha voglia! 

 

Cheesecake con topping al caramello
Ingredienti per un dolce da 18 cm
Per la crosta
150 g di biscotti digestive
60 g di burro freddo
Per il ripieno
250 g di mascarpone 
250 g di ricotta
100 g di zucchero
100 ml di latte
2 uova
2 cucchiai di caramello
1 cucchiaino di fecola
Per il caramello
180 g di zucchero
60 ml d'acqua
1 noce di burro
Per il topping
3 cucchiai di caramello
200 ml di panna

Riccioli di cioccolato q.b.

Nota-Se avete timore nel preparare il caramello
potete utilizzare anche la glassa/topping al caramello
già pronta che si trova al supermercato,
andrà bene lo stesso.

Per la crosta
In un mixer frullare i biscotti con il burro fino ad avere un composto 

simile a sabbia bagnata. Foderare il fondo ed i lati di uno 

stampo a cerniera da 18 cm con carta forno 

(per foderare i lati spennellare con un po di burro i bordi 

dello stampo, tagliare 2 strisce di carta forno 

ed applicatele lungo i bordi) 

e versarci le briciole di biscotti. 

Con un cucchiaio disporre il tutto uniformemente 

sia sul fondo che sui bordi dello stampo, 

salendo quasi fino al bordo. 

Mettere in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti.
Per il caramello
Sciogliere lo zucchero con l'acqua in un pentolino dal fondo 

spesso e a fiamma bassa, senza mai mescolare.
Quando lo zucchero sarà caramellato e 

avrà raggiunto un bel colore ambrato

 togliere dal fuoco e aggiungere una noce 

di burro (serve per non farlo indurire).
 Per il ripieno 

Mescolare con una frusta il mascarpone
con la ricotta e lo zucchero. Quando il
composto sarà perfettamente amalgamato unire
la fecola setacciata quindi aggiungere
 un uovo alla volta e infine il latte e 

il caramello. 

Reprendere lo stampo dal frigo eversare delicatamente

 il ripieno, pareggiare bene il composto e infornare a 

160°  in modalità statico a metà altezza per circa 55/60 minuti. 

Se trascorso il tempo di cottura, la superficie

 del dolce risulterà asciutta ai lati e leggermente
 budinosa al centro la cheesecake è pronta. 

Lasciarla raffreddare completamente nel forno
 leggermente aperto,

 poi estrarla dallo stampo e riporre in frigo
almeno 2 ore.

Per il topping
Montare la panna e a metà montata unire il caramello quindi continuare 

a montare la panna ben soda. Versare la panna al caramello

 in una sac a poche e decorare la cheesecake versando
anche qualche ricciolo di cioccolato.

Le zeppole al forno di S. Giuseppe per la festa del papà

Alzatina e vassoio Pavoidea

 Dopo il babà, la sfogliatella e la pastiera di sicuro le zeppole 

di San Giuseppe hanno un posto d'onore nella pasticceria

 classica napoletana infatti si trovano tutto l'anno ben 

esposte in vetrina ma in modo particolare si preparano 

in occasione di San Giuseppe, per la festa del papà! 

La zeppole di San Giuseppe tradizionalmente nasce fritta ma

 quelle che vi presento oggi sono le zeppole al forno e ad 

essere sincera è anche la mia versione preferita perchè

 quelle fritte sono buonissime ma vanno mangiate subito 

altrimenti si inzuppano troppo di olio e le trovo anche più pesanti.

 La zeppola è in realtà un disco di pasta farcita con 

crema pasticcera e amarene sciroppate...

un combinazione perfetta di profumi morbidezza e 

golosità allo stato puro!

P.S.Di seguito vi segno anche la mia crema pasticcera che 

si differenzia dalle altre per l'aggiunta della colla di pesce

 che da la giusta consistenza alla crema cosi da essere 

più facile da modellare e utilizzare attraverso la sac a poche. 

Ovviamente poi potete usare la ricetta che più preferite.

 Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
4 tuorli
120 di zucchero semolato
20 g di farina 00
 20 g di amido di mais
 1 bacca di vaniglia oppure buccia di limone
2 fogli di colla di pesce( 4 g)

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Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. 

In una ciotola sbattete con una frusta i tuorli 

con lo zucchero. Aggiungete la farina e l'amido

 setacciati e mescolate creando un composto

 corposo ed omogeneo.   

In un pentolino portate ad ebollizione 

il latte insieme alla vaniglia o buccia di limone e  

successivamente allontanatelo dal fuoco. 

Versate metà del latte caldo sul composto di uova e

 zucchero mescolate per bene e velocemente per

 evitare i grumi, aggiungete il restante latte e

 la colla di pesce strizzata. Trasferite il 

tutto di nuovo nel pentolino e portate ad 

ebollizione mescolando bene con una frusta 

a mano, fin quando la crema non si addenserà. 

Fate raffreddare e coprite con pellicola trasparente. 

Quando è fredda porre in frigorifero un paio di ore

 anche se è preferibile prepararla il giorno prima
Ingredienti per la pasta choux
150 gr di farina 00
250 ml di acqua
100 gr di burro
4 uova medie rigorosamente a temperatura 

ambiente ( circa 220 g)
un pizzico di sale
Inoltre
amarene sciroppate (Toschi)

 

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In una pentola mettere l’acqua, il burro ed il pizzico di sale.

 Portate il tutto ad ebollizione mescolando con un

 cucchiaio di legno per far sciogliere il burro. 

Appena l’acqua inizierà a bollire, togliere subito 

il tegame dal fuoco e versare a pioggia la farina.

 Mescolare energicamente amalgamando per bene

 tutti gli ingredienti. Rimettere di nuovo

 la pentola sul fuoco, a fiamma dolce, e mescolate 

velocemente e continuamente con il cucchiaio

di legno, fino a formare una palla ed un composto 

che dovrà staccarsi dal fondo della pentola. 

Spegnete il fuoco e fate raffreddare

 completamente.  

Appena la pasta choux è fredda aggiungete un solo

 uovo alla volta (non aggiungere l’altro uovo 

se il precedente non è stato completamente assorbito). 

Il composto dovrà essere ben liscio, privo 

di grumi e lucido, deve essere morbido ma compatto

 in modo da poterlo formare con la sac à poche. 

Aggiungere sempre un uovo alla volta, fate 

assorbire del tutto fino ad ottenere

 un composto omogeneo. 

A questo punto imburrate leggermente una placca 

da forno e riempite con il composto una sac à poche con 

bocchetta a stella grande e formate una spirale di circa 7-8 cm.

 Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti poi abbassate

 a 180 per altri 10. Quando saranno ben dorate e gonfie,

 spegnete il forno, aprite leggermente,  lasciando

 lo sportello socchiuso 

con un mestolo di legno per

 far uscire il vapore e lasciatele

 al suo interno per circa 10 minuti. 

Non aprite mai completamente lo sportello del forno se le

 zeppole non sono ben gonfie e dorate altrimenti si

 appiattiranno. Sfornate, e fate raffreddare completamente

 le zeppole al forno. Adesso non resta che riempire 

una sac a poche con la crema pasticcera e decorare

 la zeppola senza dimenticarsi di aggiungere le amarene.

Croissant sfogliati...la ricetta perfetta...almeno per me!!!

 

 Ceramiche Lamart
 Questa è la seconda volta che provo i croissant sfogliati e se

 i primi erano venuti bene questi sono perfetti!

Lo so, posso sembrare presuntuosa e chi mi conosce

 sa che non lo sono affatto ma credetemi sono davvero troppo 

entusiasta del  risultato finale! La ricetta che vi presento 

oggi è un rielaborazione di tutte quelle che ho visto in giro e

 letto nei vari libri di pasticceria ma con un tocco diverso
da tutte le altre ricette infatti

anche questa volta come nelle ciambelline brioche ho

 aggiunto nell'impasto i fiocchi di patate che  donano una morbidezza e
 una sofficità agli impasti davvero unica!!!.

I croissant sfogliati non sono proprio una passeggiata bisogna dedicargli 

almeno una mezza mattinata ma l'impasto è decisamente semplice da fare 

soprattutto con una planetaria(io vi riporto la ricetta dell'impasto 

fatto a mano anche perchè non tutte avete una planetaria).

Realizzato l'impasto non vi resterà che aspettare che lieviti 

ed iniziare le 3 sfogliature che si fanno in pochissimi minuti 

e poi il risultato vi ripagherà di tanta fatica perchè 

cosa c'è di più entusiasmante che preparare con le proprie 

mani dei deliziosi, profumatissimi e sfogliatissimi croissant??!!

Provateli e fatemi sapere!!

Cornetti sfogliati
300 g di farina per sfoglia
(oppure una classica 00)
200 g di farina manitoba
1 cucchiaio di fiocchi di patate per purè
70 g di zucchero
100 ml di acqua
130 ml di latte
50 g di burro 
12 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio
1 bacca di vaniglia
5 g di sale
Per sfogliare
220 g di burro morbido 
Per la finitura
1 tuorlo
4 cucchiai di latte

Mettete il panetto di burro un paio di ore fuori
dal frigo quindi prendete il burro morbido battetelo tra 

due fogli di carta forno e 

dategli una forma rettangolare. Ricopritelo con la pellicola

 e tenetelo in frigo fino al momento di servire. 

Mettete in una ciotola di vetro le farine, i fiocchi di patate, 

i semi della bacca di vaniglia, il latte, l’acqua a temperatura 

ambiente ed anche il lievito sbriciolato 

e cominciate a girare con un cucchiaio; aggiungete lo zucchero e

 l’uovo e continuate a girare.

(oppure utilizzate tranquillamente una planetaria per questa operazione); 

Impastate adesso con le mani
per qualche minuto, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e continuate 

ad impastare fino a quando non si stacca dal contenitore. 

Mettete l’impasto su di una spianatoia con della farina e continuate 

ad impastare con le mani fino a quando non sarà diventato un panetto.

Mettete l’impasto in una ciotola coperto con un foglio di pellicola a

 contatto e fate lievitare per un paio di ore in un luogo caldo.

Riprendete l’impasto stendetelo con il matterello cercando di 

dare una forma rettangolare già da subito.Posizionate al centro il burro 

per le piegature e richiudere la pasta prima da un lato poi dall’altro

 facendo una piega a tre. Picchiettate sul panetto per allargare il burro, 

rigirate il panetto di 90° e richiudere i lembi superiori e inferiori del panetto.
Dopo la prima piega prendete la pasta e copritela con la pellicola 

mettetela in frigo a riposare per un‘oretta abbondante.
Riprendete la pasta girate verso di voi il lato più corto e con il matterello

 riallungatelo in un solo verso, rigiratelo di 90° e fate di nuovo una piega a

 tre battendo leggermente il matterello in modo da ricompattare il tutto.

 Rimettete la pasta nella pellicola e di nuovo in frigo per un’altra oretta. 

Questa operazione delle pieghe va fatta altre2 volte.

Dopo l’ultima piega, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia nel

senso solo della lunghezza con uno spessore di circa 5-8 mm. 

Ritagliate dei triangoli isosceli di base 8 cm e altezza 10 cm.

Fate una piccola incisione sulla base del triangolo, cercate di 

stirare la pasta nel senso della lunghezza e una volta posizionato 

il triangolo sul piano arrotolatelo iniziando dalla base fino alla

punta cercando di far capitare la punta dietro il cornetto avendo 

cura di arrotondare le puntine verso 

la parte interna del cornetto. 

Posizionate i cornetti su una placca da forno coperta di carta 

forno, e lasciateli lievitare 2 ore.
Prima di infornare i cornetti spennellarli con un tuorlo d’uovo unito a 

qualche cucchiaio di latte e infornare i cornetti in forno già caldo 

a 190° per 15-20 minuti, fino a quando non assumeranno 

un colore ambrato sulla superficie.