Pastiera napoletana----Buona Pasqua

 

Se il babà è il re di Napoli di sicuro la pastiera è la sua regina e non è Pasqua

 a Napoli senza la pastiera e senza quel profumo di fiori d'arancio

 che innonda tutta la città!
La pastiera è un antichissimo dolce pasquale partenopeo

composta da una base di pasta frolla e un ripieno ormato da ricotta
 grano bollito, uova, spezie e canditi.

Si racconta a Napoli che le suore dell'antichissimo convento di 

San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa 

manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano 

in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì 

o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene

 amaIgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.   

Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere 

la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile 

da sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

 

Approfitto di questo post carissime per augurare
a tutte voi una FELISSIMA E SERENA PASQUA!
 Io mi sono beccata una bella influnza,come regalo pasquale...
 ho tremila cose da fare e dopo le pastiere mi aspettano i Casatielli
ma si sà le donne non si fermano mai nemmeno quando
hanno la febbre:-))!!
Ancora AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

 

Pastiera napoletana
(per  due pastiere stampo
 da 24 e uno da 22 cm  oppure una
da 28cm - teglie 

in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5cm)
PER LA PASTA FROLLA
500g di farina 00
200 g di burro morbido a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
1 uovo grande bio
2 tuorli grandi bio
la punta di un cucchiaino di lievito
1ml (mezza filetta) di aroma di fiori d' arancio
1 limone non trattato (solo la scorza)
1 pizzico di sale
PER LA CREMA ALLA RICOTTA
600g di ricotta di pecora sgocciolata 

400g di zucchero semolato
3 uova grandi bio
2 tuorli grandi bio
2ml (una fialetta) di aroma di fiori d' arancio
100g di canditi misti (cedro e arancia)
PER LA CREMA AL GRANO
350g di grano cotto per pastiere
250g di latte intero fresco
1 arancia (tutta la scorza)
1 limone (tutta la scorza)
30g di burro
Preparazione della frolla
Unite tutti gli ingredienti indicati
nella ricetta e formate un panetto
di pasta frolla.
Avvolgete il panetto nella pellicola
e metterlo in frigo per una notte.

PREPARARE LA CREMA ALLA RICOTTA:

unire la ricotta sgocciolata allo zucchero, girare bene e lasciare 

riposare nella ciotola, coperta con pellicola; lo zucchero si

 dovrà sciogliere e il composto dovrà risultare omogeneo. 

Lasciare da parte in un luogo fresco ed asciutto.
PREPARERA LA CREMA AL GRANO:

 tagliare le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne 

neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unire il grano,

 il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocere per 25 minuti circa a 

fuoco basso avendo l' accortezza di girare spesso. 

Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. 

Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.

 Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile 

frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui

 non si gradisca sentire la presenza dei chicchi. Io francamente

 ho preferito lasciare la crema di grano integra.
SETACCIARE LA RICOTTA:

in un colino a maglia stretta setacciare la ricotta in modo da ottenere 

una crema perfettamente liscia; unire adesso le uova intere e i tuorli, 

procedendo con uno alla volta e avendo cura di lasciar assorbire

 il precedente prima del successivo. 

Unire 2ml di aroma di fiori d' arancio e i canditi.

 Unire poi la crema fredda di grano e amalgamare il composto.

 Lasciare in frigorifero coperto con pellicola.
ASSEMBLARE LA PASTIERA

 imburrare e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, 

stendere 2/3 della frolla per realizzare il guscio ( 1/3 lasciarlo in

 frigorifero avvolto nella pellicola-servirà per realizzare le strisce). 

Stendere ad uno spessore di 4mm circa e rivestire lo stampo; 

tagliare i bordi

 a filo con lo stampo e con una forchetta, bucherellare il fondo.  

Accendere il forno e preriscaldarlo alla temperatura di 150°C. 

Posizionare lo stampo in frigorifero e nel frattempo, con la

 frolla rimasta, dopo averla stesa ad uno spessore di 4mm circa, 

formare 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) 

ella larghezza di 1,5cm. Estrarre dal frigorifero stampo e ripieno; 

versare il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po') 

senza arrivare al bordo, lasciare 6-7mm. Adagiare le prime tre strisce 

distanziandole di circa 4cm l' una dall' altra; adagiare adesso le altre

 tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. 

Con un coltello tagliare le strisce nei pressi del bordo 

avendo l' accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillare le

strisce al bordo della pastiera. Mettere in frigorifero per due

 ore circa (questo riposo non farà gonfiare troppo la

 Pastiera in cottura ed eviterà quindi che si rompa).
COTTURA DELLA PASTIERA:

  cuocere in forno modalità statico, lentamente, alla temperatura di 150°C

 in  modalità ventilato per la durata di 1h e 30' circa; è possibile che 

ci vogliano dai 15' ai 20' in più, ciò dipenderà dal forno.

 L' importante è che la pastiera risulti cotta (prova stecchino al centro), 

dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprire leggermente

 il forno e richiuderlo immediatamente. 

Una volta raggiunta la giusta cottura, 

spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la

 Pastiera all' interno per 30' circa. Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia. 

Non toccare la Pastiera per almeno due giorni, tale riposo consentirà

 agli aromi di amalgamarsi tra loro. Conservare il dolce a temperatura

 ambiente (mai in frigorifero) coperto da una campana 

di vetro per una settimana circa.