Mini sartù di riso alla napoletana al ragù primavera

 

 Oggi vi presento una delle ricette più rappresentative del panorama gastronomico 

della mia bella Napoli ovvero il sartù di riso.

 Il sartù di riso è una ricetta abbastanza elaborata a base di riso

 che poi viene condito con ogni ben di Dio e servito spesso 

la domenica quando tutta la famiglia si riunisce.

La versione che vi  propongo è quella classica del sartù di riso,

 tuttavia ne esistono di svariate versioni come quello bianco

oppure con il ragù di funghi.
La storia narra che nelle case dei nobili napoletani che risiedevano al centro

 storico vi era una sorta di sfida interna tra i cuochi napoletani e

 francesi che lavoravano in queste dimore,
per presentare piatti originali ai Signori e poichè il riso 

era molto più amato dai francesi, i cuochi napoletani si mobilitarono per

 nobilitare il riso per renderlo più gradevole ai palati partenopei. 

Per cominciare, ci misero dentro 

della salsa di pummarola, il pomodoro, a quei tempi, 

a Napoli era già una sorta di passepartout, un viatico. 

Questo però non poteva bastare: 

anche se rosso, il riso restava uno "sciacquapanza"

(ovvero da dare agli ammalati:-))

quindi i cuochi napoletani decisero di  arricchirlo con polpettine e piselli. 

Tutte queste prelibatezze le sistemarono sopra il riso, a guarnizione ed i

 loro padroni, i nobili napoletani, fecero da "cavie" a questo nuovo piatto e 

mostrarono di gradire il sartù tantisimo! 

Da allora il sartù (dal francese sour tout)

entrò a far parte della cucina di tutti i napoletani da quelli

 più abbienti fino ad arrivare al popolo!

Bene dopo avervi raccontato la storia e la nascita di questo piatto non mi 

resta consigliarvi l'assaggio che non vi deluderà!!!
Ho utilizzare per questa 

preparazione il riso arboreo
davvero inconfondibile grazie ai sui chicchi

 grandi e perlati e alla sua resa elevata. 

Durante la preparazione i granelli cuociono perfettamente

 ed in modo uniforme mantenendo al dente il nucleo 

centrale ricco di amido e garantendo sempre un’ottima mantecatura!

Mini sartù di riso alla napoletana con ragù primavera
Ingredienti per 4 persone
    Per il ragù
    300 g di vitello tritato
    50 g di prosciutto crudo tritato
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro Cirio
    1 cipolla
    2 coste di sedano
    2 carote
    1 dl di vino bianco secco
    4 cucchiai di olio
    Brodo di carne q.b.
    Sale
    Pepe
    Per il risotto
    350 g di riso Arborio
    1/2 l. di brodo
    1 dl di vino bianco secco
    80 g di parmigiano
    50 g di burro
    pepe
    Per comporre il sartù
    2 uova sode
    100 g di mozzarella a dadini
    100 g di pisellini
    50 g di prosciutto cotto tritato
    Burro
    Pangrattato
    80 g di grana grattugiato

Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate,

 il prosciutto,4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete 3 minuti.

 Alzate la fiamma, unite la carne tritata e fate rosolare. 

Spruzzate il vino e lasciatelo evaporare. Unite il concentrato

 di pomodoro diluito con poca acqua, coprite e cuocete  a

 filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.
Preparate il risotto: in una casseruola lasciate fondere metà burro, unite il riso e

 bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12 minuti. Ritirate, fate intiepidire, 

aggiungete il burro e  il grana grattugiato, pepe, tre cucchiai di ragù e salate. 

Tranne una piccola parte che servirà per coprire il sartù, disponete tutto

 il risotto sul fondo e intorno alle pareti dello stampo(diametro 24 cm 

oppure in 4 stampini in silicone), pigiate con un cucchiaio in modo

 che aderisca lasciando un grande vuoto al centro.
Riempite il vuoto con le uova  sode tritato la mozzarella a dadini, pisellini

 sbollentati, prosciutto tritato quindi pepate, cospargete il resto del formaggio, 

alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, 

cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro. 

Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora. 

Ritirate il sartù, sformatelo dopo 15 minuti sul piatto da portata. 

Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo 

allungato con poco brodo o versate sul sartù.