Crostata al cioccolato di Ernst Knam

 

Quella che vi presento oggi non è una crostata al cioccolato ma la crostata al cioccolato la più buona e goduriosa che abbia mai mangiato e vi assicuro che di crostate al cioccolato ne ho assaggiate tante in questi anni ma questa ha una marcia in più e una morbidezza e una voluttuosità che va oltre del resto la ricetta è del grande maestro Ernst Knam! 

Questa crostata è tanto buona quanto insidiosa infatti avendo una ripieno morbidissimo molto simile ad un budino vi consiglio, per non combinare disastri e anche per esperienza personale, di seguire questi piccoli consigli prima di cimentarvi altrimenti tutto il lavoro potrebbe andare a farsi benedire e ritrovarvi con una crostata completamente “spatasciata” da mangiare con il cucchiaino per intenderci quindi: 

- Stendete la frolla su di un foglio di carta forno perché è molto appiccicoso come impasto e senza eliminare la carta adagiatela nello stampo.

-Preparate la frolla e la crema pasticcera la sera prima e riponetele nel frigo cosi da avere una frolla più maneggiabile e una crema già pronta per essere aggiunta alla ganache.

- Non estraetela dallo stampo prima che sia del tutto fredda infatti vi consiglio di lasciarla raffreddare un ora a temperatura ambiente e poi un'altra ora in frigo cosi da compattarla un po’ed essere più precisa nel taglio anche se l’operazione risulterà comunque difficile perché la crostata tende a spaccarsi e creparsi come per la torta tenerina per intenderci, ma questo non è assolutamente un problema!

Detto questo care amiche non vi resta che preparala e lasciarvi conquistare da questa meraviglia al cioccolato anzi da questa magia  al cioccolato che a quanto pare impazza su Fb da quello che mi dite e pensare che nemmeno sono iscritta a Fb....pura intuizione golosa!
 

Nota* Anche qui ho messo (come sempre) il mio zampino  infatti nella crema pasticcera ho sostituito la stecca di vaniglia con la fava tonka che ho messo intera nel latte donando cosi un aroma divinamente paradisiaco a questo ripieno ma ovviamente se non avete la fava tonka potete utilizzate la stecca di vaniglia come da ricetta classica. 

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Per la pasta frolla al cacao
(stampo da 22 cm)
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
1 uovo
mezza stecca di vaniglia
6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale
Per il ripieno interno

250 gr di latte intero
mezza stecca di vaniglia(io fava tonka)
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato

Per la ganache
150 gr di panna liquida
200 gr di cioccolato fondente

Preparazione della frolla

Lasciare ammorbidire il burro a pezzetti per qualche ora a temperatura ambiente.

Impastare il burro con lo zucchero; aggiungere l'uovo, i semini di vaniglia estratti dalla mezza stecca, il pizzico di sale e lavorare bene.

Infine aggiungere abbastanza velocemente la farina, il lievito ed il cacao setacciati insieme.

Formare una palla, avvolgerla in una pellicola trasparente e metterla in frigo per almeno quattro/sei ore (l'ideale sarebbe lasciarla anche tutta notte come ho fatto io). Tirare fuori la palla dal frigo almeno mezz'oretta prima di iniziare a stenderla.

Preparazione della crema pasticcera

 Mettere sul fuoco un tegame con il latte intero e la mezza stecca incisa per il lungo (io la fava tonka)
In una ciotola mettere i tuorli e lo zucchero e lavorarli insieme; aggiungere la farina e la fecola e mescolare bene. Versare il latte caldo a filo (dopo aver eliminate la stecca di vaniglia oppure la fava tonka) e riportare sul fuoco e far cuocere mescolando con la frusta fino a far addensare la crema; spegnere quando la crema inizia a sbuffare e lasciarla freddare.

Prepararazione della ganache al cioccolato
Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente a pezzetti e la panna e lasciare raffreddare.
Mescolare infine le due creme ottenute fino ad ottenere un composto omogeneo.

Composizione della crostata.

Mettere da parte una parte della frolla per le strisce quindi stendere la frolla su di un foglio di carta forno ad uno spessore di 4/5 mm  e rivestire con questa una teglia di 22 cm senza eliminare la carta forno.Versare il ripieno livellandolo bene e rifinite con delle strisce di pasta frolla a formare una classica griglia. Chiudere e rifinire bene i bordi ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Lasciarla raffreddare prima di servire.